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七道应季家常菜,简单原料出好菜!

厨艺品 2019-07-06 00:19:25

在这个春夏交替的季节,一些清鲜当季食材菜品成为餐桌主导,而制作此类菜品,也不需要太过复杂,简简单单的做法,就可让菜品美味可口。下面,来看看一些应季菜式的制作吧。


(版权归原作者所有)


养生荠菜包


制作流程:

1、荠菜择洗干净,快速焯水后捞出挤干、切末。


2、猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲,拌入荠菜末150克调匀。


3、大白菜取叶焯水,包入25克荠菜肉馅卷成卷儿,依次包好8个,摆入深盘中,上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。


4、青蛤100克飞水至开口,放入盘中荠菜卷旁边。


5、锅下虾汤450克烧开,调适量盐,起锅倒入盘内,点缀飞过水的虫草花、枸杞,点火即可上桌。


制作关键:

1、要选纯白菜叶,不可带筋,否则口感不好。


2、荠菜包要大小一致,否则成熟不均。


3、荠菜包只能蒸熟,不可水煮,否则会散开。



腰果爆三鲜


批量预制:

1、皮肚2500克冲洗干净,放入清水浸泡6小时至涨发,再冲水2小时去除异味,捞出沥水,改刀成菱形片,入锅汆水备用。


2、里脊1500克改刀成片,洗净沥干后放入盆中,加盐、味精、鸡粉、葱姜水、湿淀粉上浆,入四成热油滑至变色时捞出。


3、虾仁1000克冲水沥干,从背部将其一切为二,去掉虾线,汆水备用。


走菜流程:

锅入花椒油10克烧至五成热,下入皮肚250克、里脊片150克,调入提前兑好的味汁(李锦记生抽5克、蚝油4克、盐3克、老抽、味精、鸡精各2克)大火翻匀,下入虾仁再翻炒均匀,投入蒜苗段20克,起锅装盘,撒腰果8克、香葱碎5克即可走菜。


此菜卖点:

皮肚、肉片、虾仁,这三种看似完全不搭的食材爆于一锅,皮肚吸汁、肉片滑嫩、虾仁清鲜,让人胃口大开。



芦蒿炒象拔蚌


制作流程:

1、芦蒿切段,入油盐水快速汆一下;象拔蚌改刀成条,入三成热油中拉油10秒捞出。


2、取一个小碗放清水100克、生粉10克、盐5克、味精2克、胡椒粉2克、白酒3克调匀,倒入锅中烧沸,再下入芦蒿段300克和象拔蚌条100克快速翻匀出锅。


制作关键:

因为象拔蚌较易出水,所以要采用包芡方式炒制。



香椿小排


俗话说:“铁打的排骨流水的菜”。此菜将炸酥的排骨搭配香椿末,清香浓郁。


制作流程:

1、猪精排500克剁成3厘米长的小段,冲净血水后沥干,调入盐、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀,加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。


2、锅下宽油烧至六成热,放入排骨块浸炸至金黄熟透。


3、锅留底油烧热,加入香椿末100克、红尖椒末10克翻匀,倒入炸好的排骨,撒入少许盐、味精、鸡精、白糖,中火快速翻裹均匀即可装盘。



荠菜蛤肉炒年糕


此菜在“荠菜炒年糕”的基础上,加入了色泽金黄的黄蚬子,提亮菜品色泽,同时增加鲜味。这道菜若在宴席上推出,则可更名为“黄金碧玉炒年糕”。


制作流程:

1、150克荠菜(可以用香椿等本身有浓郁香味且不易出水的青菜代替)去根、黄叶,洗净用沸水烫一下捞出,挤干水分后切成末备用。


2、300克年糕切成2厘米长的段备用,黄蚬子入沸水汆至开口,取肉待用。


3、炒锅烧热,加50克色拉油,待油六成热时,加入年糕段旺火快速翻炒,倒入30克高汤,加盐、味精,下黄蚬子转小火炒至年糕变软,倒入荠菜煸10秒钟,起锅勾薄芡即可。



蘑菇油腐


此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来,做法和味型没变,只是将原料改为豆腐、口蘑,不仅食材搭配让人耳目一新,且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前,需淋入少许“隔夜”红油,让颜色更红润。


制作流程:

1、豆腐100克改刀成“指甲片”(约1厘米见方),下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝,捞出沥油备用。


2、口蘑120克洗净、切片,下入六成热油中炸干水份,捞出沥油。


3、锅入底油烧至四成热,下入姜片、葱段各8克爆香,添入鲜汤100克,倒入炸好的原料,加老抽3克、黄酒8克,放少许盐、糖补味,大火收干汤汁。


4、将锅端离火口,撒辣椒粉10克、花椒粉5克、盐4克,淋红油5克翻匀,出锅装盘即成。



香椿芽拌刀鱼仔


传统的“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌,此菜配上了香椿芽,丰富菜肴口味的同时,还提升了菜品档次。


制作流程:

1、小刀鱼洗净后加入适量料酒、盐腌至入味,外面拍上一层面粉,入五成热油炸至微黄色捞出,待油温升高至七成热,下入炸过的刀鱼复炸至金黄色时捞出控油。


2、香椿芽汆水过凉备用;心里美萝卜改刀成丝。


3、走菜时盆内下香椿芽50克、炸好的小刀鱼100克、萝卜丝30克,调入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌匀,淋上少许葱油,装盘点缀后即可上桌。