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【科普】一碗螺蛳粉应该是怎么样的?

时代品位EliteGouts 2019-04-14 15:12:57


有人问我什么季节适合吃螺蛳粉,什么时候适合吃螺蛳粉,上火的时候能不能吃,on diet的时候能不能吃,生孩子的时候能不能吃。我的回答都只有一个,你们不懂螺蛳粉。


广州的螺蛳粉现在越来越多了,但是店的套路无非两种,一种是和潮州鱼蛋粉一起卖的,非常神奇,一种以假乱真的形式是和桂林米粉一起卖的店,还加上了广式烧腊,老板一口透着湖南味道的桂林口音告诉你无论招牌上有多少柳州的风景图片也不是正宗的螺蛳粉。两种店端上来的螺蛳粉端上来的螺蛳粉无非就一种情况:软趴趴的粗圆米粉和只有一抹红油的汤底,加上碗口飘着的几颗螺蛳。这一点也不是螺蛳粉。



这里不得不说到螺蛳粉的起源,虽然版本众多,但基本可以确认的情节是,卖田螺的老板,在非营业时间将剩下的螺蛳汤和米粉青菜一起煮,加上边角料的佐料,偶然发明了螺蛳粉。所以,螺蛳粉里没有螺蛳是理所当然的,现在偶尔有店家会加一些螺蛳肉,这是后话。而且这个年代,在70年代末80年代初,我也不知道淘宝上销量最高的螺蛳粉品牌拿个大辫子清朝人头像当logo是几个意思。


下面我们以钢牙妹子的笑容召唤正宗螺蛳粉之魂。


首先,一份米粉的基础在于粉,螺蛳粉的米粉应该是筋道的,紧致的,泡在汤里二十分钟也不会泡发的米粉。我不知道制作及原料上应该是怎么样的,但绝对不是松软无嚼劲的桂林米粉。在原产地店家,螺蛳粉用的米粉通常浸泡在冷水中,要烹煮的时候才捞出下锅,一冷一热,为的就是保持米粉的紧致得口感。当上桌时,米粉的外层吸满了螺蛳汤的精华,中心仍然保持筋道的状态,一口吸入嘴中,米粉与嘴唇的接触顺滑无比,牙齿切断米粉时可以感受到米粉间的弹糯。


一碗螺蛳粉的精华在于汤底。这是外人无法超越原产地螺蛳粉的秘密所在,汤底的配料每家店都不一样,且都是自家的秘密。但基本上,汤里的基本原料是田螺,此外还加上了猪骨、鸡鸭、中药、香料等原料。汤的味道决定了这碗米粉的味道,无数人说螺蛳粉的味道是酸酸辣辣,其实并没有细细体味其中滋味。螺蛳汤的味道,酸和辣都是佐料及辣椒油的味道,为后来点缀上去的,但汤底本身的味道,立足一个鲜字。田螺是河鲜的一种,吃在嘴里,味道十分鲜美,但是会有一些土味,所以中和味道,螺蛳粉奠定了酸和辣的基调。螺蛳粉的味道,没有香水的前中后调的多变,但其中滋味绝对不比一款三年以下干红的味道少,需要细细体味。下次各位吃螺蛳粉时细尝一口汤,看看是不是如下感觉:入口时酸和辣强烈刺激者味蕾,但汤在口中时,可以感受到来自香料卤水咸香厚重,咽下后,细细体味嘴角余下的余香,可以品出田螺的鲜味,有几丝回甘。这样的螺蛳粉才能让你欲罢不能,全方位多角度刺激着你的味蕾。


佐料绝对是精彩的一抹。原产地人民吃的米粉绝对是全国米粉界配料最多的米粉。一碗米粉,配料的比重可以达到四分之一以上。螺蛳粉的配料这么多年来多种多样,也有一些大胆的店家开拓创新,但基本的就是腐竹、花生、酸笋、酸豆角,酸笋和酸豆角起初只是为了给米粉注入酸味,中和螺蛳的土味,但这种酸味意外地能突显出螺蛳本身的鲜味。而花生和腐竹,则是增加米粉口感的多样性,香脆的口感配合米粉,简直一流,吸饱汤汁的腐竹,让人爱不释口。一碗好的螺蛳粉我坚持是要加青菜的,螺蛳粉的味道太过浓烈并具有侵略性,温和无味的青菜,最能中和螺蛳粉,青菜种类几乎没有限制,现在也有拿豆芽代替的。至于荤菜,基本上除了原产地人民爱吃的鸭脚卤蛋腊肠之外,基本就没有荤菜,不过之前见过加瘦肉的,本身无味,为的也是不抢螺蛳粉本身的风味。综上,你们看到的叉烧螺蛳粉、肥肠螺蛳粉、烧肉螺蛳粉之流,就不应该存在与这个世界上。



如上视频所指出的一个问题,螺蛳粉的气味比较难被人接受,这种气味主要来自于两方面:螺蛳本身带的土味、酸笋及酸豆角带的发酵气味,但细细闻,绝对不是一些北方人说的厕所的味道,相信吃过一碗螺蛳粉后,这些都是小问题啦。螺蛳粉的气味也绝对达不到臭豆腐这种杀伤力等级。


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