河池小吃美食联盟

【技术分享】台北牛肉卷饼(另附自制酱配方)

九州码头商学院 2019-05-22 10:11:33


葱饼酥松,酱香味独特风味独特,既可以当菜品也可以当主食。台北豆豉鲮鱼卷饼制作方法与台北牛肉卷饼制作方法一样,只是将牛肉换成了生菜叶与豆豉鲮鱼。


传统的台湾牛肉饼采用全烫面面饼,口感比较软,符合闽南的饮食特点,台湾食客比较喜欢。台湾肉饼带进大陆后,口味与大陆食客的需求有些差距,所以说台湾饼进入大陆肯定要入乡随俗,不可避免地要做些改良。我对台湾牛肉饼进行了三改,让其在大陆市场如鱼得水:


一改:全烫面改半烫面:将全烫面改成半烫面,面皮成酥后更容易起酥,入口后更香脆,大陆食客更喜欢这种口感。 


二改:加葱调味:无论是做煸锅小料还是做配料辅味,葱一直是中国菜不可或缺的调味元素。在台湾肉饼中加入葱花、葱段起到增香的作用,口味有点类似北方的油饼,但比油饼更香、更酥脆。


三改:改甜变咸:中国沿海省份的食客大多不太能吃辣,当作主餐的牛肉饼自然不能将辣味作为主味,自制酱料酱香味可能更容易被接受,同时酱香味能够充分地渗入到饼中。




原料:牛腱肉1千克,高筋精面粉250克。


调料:A料(八角、花椒各2克,葱、姜、料酒各10克,生抽30克,醋、桂皮、糖、老抽各5克),盐8克,自制酱20克,大葱1段,葱花15克,熟猪油10克。


自制酱配方:锅入熟猪油50克烧热,下入黄豆酱300克小火熬香2分钟,加入白糖30克、鸡粉20克、味精10克、芝麻油25克小火炒制半分钟至炒匀,出锅即可。



制作方法:


(1)牛腱肉切块,用清水漂净血水入沸水锅焯水,捞出冲凉。


(2)不锈钢桶加A料、水2千克大火烧开,小火酱45分钟捞出切片。


(3)面粉和成半烫面揉匀放置饧10分钟,作成剂子,擀成薄饼,刷猪油撒盐、葱花从一边卷起折叠好,重新擀成圆饼。


(4)电饼铛调至下火200度、上火100度,刷猪油下饼,煎至两边金黄取出,用铲子拍打起松,刷自制酱,从一头铺上牛肉片,放整个大葱卷起压实,切马蹄形摆盘,带蛋花汤或米粥上桌即可。



— END —



菜师傅ID:jzmt100

中国特色餐饮技术线上线下的交流圈子!每天分享特色餐饮技术、运营干货!

如果您在餐饮领域有好的技术,或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术,或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。

那么请加菜师傅个人QQ/微信号:40458389(长按复制)

或关注我的微信公众平台:jzmt100(长按复制)