河池小吃美食联盟

生食肉,嚼一口最纯粹的西藏味道

吃货指北针 2019-05-10 10:46:23




每个人对故乡的情感里一定都有对特产美食的怀恋。有时移居千里之外,吃遍全球珍肴,依然会对记忆里的一种味道心心念念。


乡食记,跟大家分享那些跟地方特色食物有关的故事。



本期作者简介

宋金波 媒体人 


1996年至2006年在西藏从事林业野外调查工作


现居上海



图为在藏区考察时横渡雅鲁藏布江




一直想写一篇《生食肉》。“生食肉”,对的是“粗饮茶”,张承志一篇短文的名字。


《粗饮茶》里,张承志这么写:“汉人们吃不惯,觉得酥油茶是惩罚,因此住一阵就溜,始终完成不了他们掺砂子的大业。”


张老师,张教主,你的偏见,让你托大了。汉人们,不提藏语流利的在藏二代,即如区区在下,莫说酥油茶,生肉也吃得爽利。


高原的吃食,第一个绕不过去的,毕竟是生肉。



 

第一次见吃生肉,在拉萨到林芝道上。其时进藏甫一月,有到林芝调查的工作任务。我先行,一个人坐在烟尘四起的大客车,颠了16小时到林芝。周遭藏族身上的酥油味道,那时对我还显得很浓烈。车过米拉山口,停在松多,从窗口望出去,骤雨后山青水碧,一转眼,赫然见六七位藏族大汉路边围坐一圈,人手一把短刀,从牦牛毛编织的黑白口袋中,捞出肉块分食。十几米远,看得清肉块血色殷然。几位大汉手起刀落,各自大嚼,偶有赞叹若呼号。不曾有此见识的过客如我,看得失魂落魄,惶恐与兴奋齐飞,连车也没下。



第一次藏北考察,在外吃饭,袋子里是刚杀的羊

 

第一次吃生肉,是风干牛肉。吃得最多的,也是风干牛肉。


一盒肉就在手前,主人待客诚意显然。青稞酒三口一杯了,酥油茶也满了又满,还怎的?

做若无其事举重若轻状,拈起一根细弱的,掰下一截,面带微笑放入口中。


原谅我无法复原吃风干牛肉的感觉。滋味口感都独一无二。我无法用任何某种其他食物,来准确比拟风干牛肉的风味。那些最初担忧的味道与口感,比如血腥、膻臊,都不存在。


它是咸的,血肉自带的咸味。它是鲜的。它是香的。它既酥脆又有点坚韧。特别是配一口酥油茶,再稍蘸一点藏式辣酱的时候,就像掉进一座肉之花长成的馥郁花园。藏式辣酱用石杵砸出来,添有藏茴香,用水化开,全无川式红油的俗腻。


要不了多久,我就能分辨不同风干牛肉的口感与味道。细且主要为肌肉的,口感酥脆,略带咸鲜,一分即断,声如断枝。其他部位,有口感如鲜香型巧克力的黄色牛脂的,有带坚韧难缠的黄白色皮筋的,有的肉块,取自腹排之处,不那么纤细,却层次丰富。有的适合下酒,有的却只宜零食。


整个藏区,风干牛肉的地位,不弱于酥油茶和糌粑,媲美“面包与盐”的搭档。自打爱上风干肉,无论到何地,只要主人捧出,绝不客气。吃得多,反而多数没什么特别印象。



藏区四处可见的糌粑配酥油茶


能记得清楚的,是某一年春天,在萨嘎县,车出了故障,只能走走停停,龟速在大雨中赶路,满车人中午后便水米未进,午夜十一点,山口下,终于敲开一个道班的门。值班的藏族老乡被叫起,几乎不发一言,让进坐下,一壶酥油茶一篮风干肉放在桌上,抓一把野荨麻叶煮进一锅面疙瘩汤,回去继续大睡。几个人猛吃,才有人嘟囔了一句:这风干肉上毛好多,弯弯曲曲的,是牛毛吧?


没人理他,在肉上扯几下,照吃,直到打出浓香的饱嗝。


我晒过一次风干肉。十二月,下过一场小雪后,白拉姆和小旺堆,听我唠叨冬天没干肉吃,开车带我去八廓街附近回族开的牛羊肉店。他们说,回族的店肉干净放心。买了一条牦牛后腿,四百多元(现在拉萨牦牛肉的价格已经上涨到当时八九倍的样子)。回到家,在背阴的房间拉了条铁丝,三个人动手,足足一上午,才把一腿肉尽切成三厘米上下粗细、长短不等的肉条,搭挂在铁丝上。一个月后,肉色如旧,弹起来却声如木棍。大家吃了,味道竟不差。



晒风干牛肉


那年春节,回东北老家,把还没吃完的风干肉带回去,想看看能生吃草的东北人,是不是接受得了这味道。到家拿出来,傻眼了,风干肉不仅变得既硬且韧,吃不下,嚼不烂,原来鲜香的味道,居然也散出膻腥之气。冻在冰箱也没用。后来在上海,又有朋友买了风干肉寄来,下场仍差不多。


这才明白,风干肉不仅只能在干燥寒冷的高原上制作,离开高原连味道也会变化,平原湿气太重,根本搁不住。就像藏獒,就像藏羚羊、雪豹,都是只能在高原上美且好的生灵。


大部分藏民做的风干牛肉,不加什么调料,干净利落切割阴干就可以。也有复杂的做法。许多来自四川的汉族“老西藏”,喜欢加入花椒、辣椒、盐巴。有些藏族家里,也这么处理。川人朋友自得,总向我推荐。吃过,并不觉得好,调料的味道,压住了牛肉本有的鲜香,反而逊了一层。


后来发现这做法与云南牛肉干巴很接近,只是不烘烤。蒙古的干牛肉有些不放调料的,与藏式的风干肉近似。只是内蒙古高原温度虽然够低,干燥程度和空气无菌程度,却差了太远,口感没法比。


风干牛肉是年底气温已寒开始晾,两三个月后是最好的时候。来年夏天,前一年的风干肉已衰败不堪,颜色形状,都入不得眼,味道也因过干,大有朽气,不好吃了。


现在拉萨的商店里,有袋装的风干肉,号称产自那曲,几乎四季有卖。尝了一下,口味与陈风干肉相仿,十分鸡肋。其中原因,一是风干大概不是那么自然长久,二是杀牛的时候,没有像很多藏族的杀法,把牛血留在肉内。也有人说,太地道了,反而游客吃不消。更多外卖的风干肉,是仿效内地做法,加了足足的调料。



仿照干巴做法加了调料的风干肉

 

羊肉也可以风干,所见却不多。可能是羊肉更细嫩,用来做风干肉,容易变柴。加工对气候的要求更高,保存起来,也不容易,稍不注意,干肉就吸了湿气变得过于柔韧,又或者血液锁住的水分挥发殆尽,口感便如嚼干草。牛肉纤维粗大,加工与保存相对就要容易些。


好吃的风干羊肉,在藏北的尼玛县的荣玛乡吃过。尼玛,就是原来的文部办事处,藏北无人区的两个办事处之一。当时大雪,我们考察队被困在路上数日,终于脱困,夜间赶到荣玛。乡政府拿出风干羊肉招待。口感酥脆,入口即化,宛若肉味的极酥的酥糖。但此后再没吃过那么好的风干羊肉。


风干,终究也是加工,虽然是“自然”的加工。外地人总会狐疑地问一句“真是生肉吗?”可见不像“生肉”。


藏族牧民还有自己的其他吃法,相对来说,更“生”。


老领导阿布,当初马丽华《走过西藏》中的“双湖大汉”,时任双湖地委副专员,地道藏北牧民出身。有次在他家,吃到了最好吃的“半风干肉”。


当时他笑嘻嘻地对我说,这个,你肯定没吃过——就怕你不敢吃。


肉是从整牛腿上割下的。牛腿挂在客厅里,看来已经有十天半月,外层都已干硬。割下的肉外面较干,内里仍是湿软,有些腐坏肉的黏黏的感觉,颜色暗红晦暗,像金枪鱼刺身放久的色泽。老阿布把肉切成两公分见方的肉丁,泡在酥油茶里,放几分钟,加一点藏式辣椒粉。


这是我在西藏十年间吃过的最美味的食物了。牛肉的鲜味在七十摄氏度的酥油茶里泡出来,又有酥油茶里的盐提味,酥油使牛肉的香气加了一番,肉半生,完全不会腻。下酒,妥帖极了。


后来琢磨了一下,这应该是与火腿发酵熟化相似的过程。只不过,除非在西藏极为干燥的环境,其他地方不可能复制这种做法。


另一种“生”吃,叫“夏不清”,也叫“拌生牛肉酱”。拉萨好点的藏餐厅里都能点到。牛肉剁碎,加盐、蒜末、辣椒及一些藏地特有的香料,腌制一下,小碗上。并不比韩式拌生牛肉更难让人接受。每次溜达到八廓街,都在街口的藏餐厅来一碗,配藏面也可,配藏式的麦饼更佳。



生牛肉酱“夏不清”


还有更直接的吃法。藏族朋友说,会有些杀牛杀羊的,顺手割下一块,热气腾腾,吃了。


他们说,其实也接受不了。


1998年,第一次带队去藏北考察。在改则县,丰田车跑了一天,从一个村的支部书记家跑到了村长家。晚上村长杀了一腔羊,倒挂在帐篷里。第二天赶路,午饭时,几位当地的森林公安扯出两条羊腿,说,中午除了方便面和羊肉,没别的饭了。


方便面每天吃,想到就要吐。他们拿着刀,从昨晚刚杀的那只羊的腿上割下肉,递了一条给我:“敢吃吗?”


为什么不敢?


后来的一个月,我脱离了几位汉族同事的食谱,跟着藏族同事大嚼生羊肉。我甚至连辣椒也懒得蘸。完全没有勉强和掩饰,我确实觉得那就是美味。特别在藏北的朔风里,想不出有什么比这种吃法更应景啦。


后来某年,从墨脱县出来,和小普顿住在林芝农牧学院。他从米林派乡带了一条羊腿,晚上挂在床头。酒后两人嘴里寡淡,彼时林芝每晚十点完全没电,我们俩摸黑,你割一口我割一块。天亮醒来看,居然只剩了一根腿骨。


普顿说,好多藏族,不一定这么吃呢。

 

墨脱县海拔低,有人住的地方,都很热。到门巴族老百姓家做客的时候多。除了大盆装的包谷酒,就是生肉干。



墨脱包谷酒


肉是猪肉。个头比风干牛肉要小,一条条挂在锅灶上方,与地面有些距离。不知烟熏火燎多久,个个黑黑一坨,焦油裹得硬梆梆的,甚至粘有小飞虫的尸体,以及灰白的草木灰。粗看下来,拢共也就百十根。


雅鲁藏布大峡谷,潮湿酷热,又缺盐,肉类要保存,大约只有这种办法。


主人一根根摘下,放盘子里,不断礼让。焦油、二恶英、寄生虫……都可能有吧。主人的盛情,却让人拒绝不得。


掰一段,吹一口,用手擦一下,吃了,居然别有风味,与某种不带调料的烧烤近似,焦香浓郁,硬度和纤维的韧性都刚好,愈嚼愈香,后味十足,尤其配墨脱本地略显轻薄的包谷酒,正相得益彰。于是放开口腹。主人家笑容满面,一次次摘下肉干,却也不禁吃,架子上一排肉干,只剩得短小残缺的十来根。



墨脱猎户人家把动物头骨炫耀性挂在墙上


回住地路上,向导白玛一脸悻悻,终于忍不住说:“那个,是人家半年的肉,平时都舍不得吃的,我们一次就吃光了。”


晚上记工作日记,忍不住记了句“乌米殷勤捧铜钟,今日拼却醉颜红”,乌米,是门巴语“少女、少妇”的意思,旋即想到那一家人被秋风吹走的猪肉储备粮,大愧,赶紧划掉。摸到口袋里居然还有一块肉干,回忆主人家真实的笑意,慢慢吃,终于嚼到坦然。