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为什么“臭气熏天”的螺蛳粉会让人上瘾?

顺平水美食 2019-04-27 14:36:49



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中国有两个嗦粉圣地,一个是湖南,一个是广西。这两省米粉流派众多。湖南米粉中名声在外的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。广西则有“三大粉”的说法——桂林米粉,南宁老友粉和柳州螺蛳(sī)粉。

  出了桂湘,在中国的各个城市,米粉中最泛滥的是桂林米粉,最有争议的则是柳州螺蛳粉。在广西柳州流传着这样一句话“不食螺蛳粉,枉做柳州人”,螺蛳粉的酸臭味,让更多人记住了它。正所谓萝卜青菜,各有所爱,有人接受不了螺蛳粉霸道的臭味,也有人对螺蛳粉爱到不行吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股臭味。有人认为是鲜香,一顿不吃就想得慌,并坚信“螺蛳粉只要吃过三次,没有不上瘾的”。

  螺蛳粉到底为什么臭?臭臭的螺蛳粉为什么会让人上瘾?

螺蛳粉是广西柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味 。螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳肉、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成。一碗绝妙的螺蛳粉汤,汤色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,咸味适中,回味清爽。

 可能很多人会觉得奇怪,螺蛳粉里为何没有螺蛳?就像鱼香肉丝里没有鱼,夫妻肺片也没有殉情的夫妻一样,为什么螺蛳粉中吃不到螺蛳?那是因为螺蛳作为原材料用来熬汤,螺丝肉都融化在汤里了,碗里是见不到的。螺蛳粉起源于上世纪七八十年代的柳州夜市。而螺蛳粉所用的螺蛳特指石螺,石螺生长在河泥里,以苔藓等水生植物为食。螺蛳汤美味与否的关键,就在于如何处理石螺,预处理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后,必须放到清水中浸泡两天,水中可加入一块生铁,生铁的作用是促进石螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。石螺吐完沙后,要剪掉螺蛳的尾部,因为淤泥一般聚集在螺蛳尾部.  



《红楼梦》第八回,薛姨妈在家款待宝玉,喝完酒后,特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒,由于开胃,宝玉痛喝了两碗。由这一情节推断,在清朝年间,酸笋大概也还属于是大户人家餐桌上的罕物。酸笋如今在南方较为常见,其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃,都少不了酸笋的配衬,如南宁的老友面,柳州的螺蛳粉,桂林米粉,侗族风味酸辣汤等等。


 螺蛳粉臭味从何而来?螺蛳粉的臭味大部分来自于酸笋,一种经过特殊工艺发酵之后的笋子,吃起来鲜美可口。有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃,吃完锅、碗、筷子是臭的,连衣服和头发都是臭的,厨师长觉得有点夸张,螺蛳粉那股浓郁的味道,其实来自腌制酸笋。没有酸笋,螺蛳粉就没了魂。



《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作,选取“个大肉靓”的大头甜笋,辅以专门从山上引来的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污,不然就会泛起白沫,酸笋也会变质发臭。也有人用米汤来腌笋,腌制好的笋色泽发暗。



广西米粉从形状上来说有两个大类:圆粉和切粉。正宗的螺蛳粉用粉都是陈年米制成的圆粉。陈米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。粉是干粉,要事先在冷水中泡发,否则粉煮熟后会断,没有弹性。一碗好粉要粗细软硬适中,吃起来有嚼头,不粘不糯。

此外,螺蛳粉的配料也极为丰富,有腐竹、木耳、花生、黄花菜、萝卜干等等。





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