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健康美味的牛肉干是如何制作的呢?

蒙根风干牛肉干 2019-02-15 11:19:14


风干牛肉又叫内蒙牛肉干、内蒙风干牛肉、风干牛肉。是内蒙古特产,被誉为成吉思汗的行军粮。 



内蒙是草原文化的发源地。800多年前,一代天骄成吉思汗伐兵西征,途中为减少军队的辎重,把牛肉风干后食用。既方便携带又保留了牛肉中所含的各种营养物质,被誉为“成吉思汗的军粮”。 


风干牛肉是蒙古族的特色食品,他可以追溯到成吉思汗时代,蒙古铁骑,披坚执锐,横扫欧亚,其超强的战斗力和耐力是因为具有良好的后勤保障——风干牛肉功不可没。他保质期长,易储,热量高,被认为是蒙古大军的秘密武器之一,亦被誉为“成吉思汗的军粮”!风干牛肉干因丰富的营养价值而被受人们的青睐,现在医学研究证明牛肉干中所含有每天人体所需蛋白蛋和氨基酸成份极为丰富,故营养价值极高,牛肉干对老年人、儿童的身体虚弱及病后恢复,有特别好的帮助,牛肉干的功效,有补脾、胃、益气血、强筋骨、消渴、消水肿、腰酸软、身体无力等极为见效,每天食用50克至100克风干牛肉干可补充每天所需的营养元素,风干牛肉干集聚牛肉之精华,在休闲营养食品中独领风骚。 
  


内蒙古风干牛肉是传统的纯天然绿色食品。草原牧民自古就有晾晒牛肉干习俗,将新鲜的优质牛肉,切除肥膘和肉筋在通风的环境中晾晒4--5个月,然后再用特殊的工艺进行处理,使得香味凝结,口味独特,浓香无比,越嚼越香,是最具草原特色的民族食品。“纯正自然风干、食之回味悠长、”被美誉为“蒙古的名片、草原肉金子”等称号,已成为餐桌下酒,娱乐休闲,郊游野炊,馈赠亲朋,之上上佳品。 
  

风干牛肉干的加工工艺
最适宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分,采购时一定要选择检疫合格的牛肉。有条件的话应采购按部位分割好的商品牛肉。这些商品牛肉一般质量有保障,而且经过了排酸处理。做为商品牛肉,牛臀部被称为“米龙”,牛后腿精肉被称为“大黄瓜条”。 
  

第一次切割牛肉。工人除了使用常见的刀具、案板,还应戴上切割用的钢丝手套。在切割时,先将大块的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,将原料肉分割成厚度大约在2-3厘米的片状,再继续重复这样的水平切割,切割到快要结束时,如果原料肉的形状不规则,则切到最后一刀不要断开,用刀切至距边缘2-3厘米时即可。这样上下两片原料肉即连为一体。 


牛肉切条。将已经切成片状的原料肉平铺在案板上,下刀时,应平等于原料肉纤维的纹理方向下刀。这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块。食用时能撕成一条一条。每次下刀距离原料的边缘也是2-3厘米。根据原料肉片的形状,切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。在原料肉片较长时,第一刀距原料肉的上端要留下2-3厘米的距离,使原料肉相连。第二刀才全部断开。在原料肉片较短时,我们就相连切割两刀,第三刀再切断。这样做的目的是使原料肉的长度基本统一在50厘米左右,便于在风干工序中悬挂。 


牛肉腌制。所需调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒。每腌制10千克原料肉,需要使用的调料重量为精盐250克,孜然末200克,味精100克,鸡精50克,辣椒可根据口味适量添加,胡椒粉10克,十三香150克。在准确地称取了各项调料后,要将调料均匀搅拌,将配制好的调料倒入盛好原料肉的盆内,然后和原料肉均匀地进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒,用量大约是在每50千克原料牛肉中,加入200毫升啤酒。然后继续搅拌,直到调料与原料肉充分接触。这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工不仅节省人力,而且搅拌更均匀,高效。搅拌后,原料肉还要静置30分钟,以便调料可以充分附着在原料肉上。 


风干。风干目的是去除原料肉中的部分水分,同时使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。工人们将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上,稍有间隙即可。原料肉要避免阳光直射。摆放时,要注意风干架距窗口的位置,窗户上安放防蝇网。房里安装风扇,窗户下安装吹风机。当天气闷热,空气流通不好时,应打开送风设施,强制空气流动。将温度控制在15-18摄氏度,相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24小时,才能达到风干标准。也就是原料表面颜色逐渐变成巧克力色,用手轻握时,表面略感坚硬,用力握紧,感觉稍有弹性时即可。风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可以放入冷库储藏。 


第二次切割牛肉。风干好的半成品还应再进行一次切割。半成品长度过大,切割后可根据形状以及品质进行分类。 一般取半成品的中部切割成10厘米的长条,这个部位不论是肉质还是形状都是优等品。剩下的两端一般分为二类,一类是长度在5厘米左右的锥状,另一类是3厘米以下的三角块。这三类半成品应分类摆放。 


牛肉炸制。炸制牛肉干应使用既清澈又透明的优质葵花油,并要进行两次炸制。第一次炸制,在油温控制在130摄氏度左右,将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品,要等待完全解冻后再炸制,并且要仔细将粘连在一起的半成品一一分开。然后将装好半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中要适时搅拌,使其受热均匀。炸制30分钟后,锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出,稍放后,进行第二次炸制。油温控制在200摄氏度左右,适时搅拌,炸制10分钟后取出。 


牛肉包装。将不同规格的牛肉干分别放在真空包装机的模具里进行包装,真空包装只是隔绝空气,并没有杀死细菌和微生物,所以在真空包装后,还应将包装好的牛肉干放进消毒锅里进行一次高温高压消毒。消毒后的牛肉成包就可以上市销售了。